Si ringrazia, per la collaborazione fornita al completamento del ricettaro, invitando i spignesi a fornire ulteriori ricette, in particolare quelle 'antiche'.

"AVRIVE ALL' ACQUA"

(olive all'acqua)

Attrezzature: recipiente di vetro o damigiana

Ingredienti:
acqua,
sale
olive

Procedimento:

Lavare più volte le olive scelte per la conservazione e metterle in un recipiente di vetro,
ricoprirle con acqua e salarle (80g per 1 litro).
Consumarle quando avranno perso la loro asprezza.

"AVRIVE SECCHE"

(olive appassite)

Attrezzatura: grata

Ingredienti:
olive nere,
sale
peperoncino

Procedimento:

Disporre le olive su una grata a seccare al sole, girandole ogni tanto; dopo due settimane diventeranno ricce, secche e dolci. Si condiscono con olio sale e peperoncino.

"AVRIVE SPACCATE"

(olive spaccate)

Attrezzatura: recipiente e scodella

Ingredienti:
olive,
acqua
sale

Procedimento:
.Disossare le olive acerbe e riporle in un contenitore con acqua, che verrà cambiata frequentemente, fino a quando le olive perderanno gran parte della loro asprezza. Quando sono sufficientemente gradevoli al palato, sgocciolarle e condirle con olio, origano, aglio tritato, finocchietto, peperoncino e prezzemolo.

"FRITTATA CECA"

(frittata di farina e cipolle senza uova)

Attrezzatura: "sartagna"

Ingredienti:
cipolle medie e tenere = 4,
farina di grano = 3 o 4 cucchiai
acqua = 2 bicchiere
sale
olio = 2 cucchiai

Procedimento:

Tagliare a fettine le cipolle e farle stufare nell'olio: a parte mescolare la farina con acqua e un pizzico di sale. Quando le cipolle sono rosolate toglierle dal fuoco e aggiungerle alla pastella. Versare l'impasto abbastanza liquido nella "sartagna" e lasciar cucinare a fuoco lento, rigirando da entrambi i lati.

"ERBE OFFICINALI"

La somministrazione delle erbe da parte del "guaritore" è sempre preceduta dalla recitazione di una specie di "preghiera", una serie di parole propiziatorie che egli recita con profonda partecipazione.

Sciatica
Erbe utilizzate: Ruta, Melissa.
Pestare finemente le erbe ed uno spicchio d'aglio in una tazzina d'olio d'oliva. Spalmare l'impasto ottenuto (precedentemente riscaldato) sulla parte dolorante, massaggiando dall'alto verso il basso. Strofinare in fine con del borotalco.
Il malanno passa anche dopo una sola applicazione.

Dolori reumatici
Erba utilizzata: Camomilla.
Far bollire per 2 ore a fuoco lento, a bagnomaria, 25g di fiori di Camomilla in
25Og d'olio d'oliva. Una volta raffreddato, massaggiare con l'unguento ottenuto
le parti doloranti.

Contusioni e stiramenti niuscolari
Erba utilizzata: Arnica.
Far bollire 4 cucchiaini di fiori di Arnica in 100 ml d'acqua; preparare degli impacchi da strofinare sulla parte dolorante.

Asma, bronchite, affezioni volmonare
Erba utilizzata: Issopo.

Mettere in infusione 5Og di foglie e fiori d'Issopo in acqua bollente, assumere la tisana lontano dai pasti.

Tosse e catarro
Erba utilizzata: Papavero.
Preparare una tisana versando in acqua bollente 300g di petali di Papavero ed
assumerla in piccole quantità (2-3 bicchierini) lontano dai pasti, ogni giorno per 15 giorni.

Cistite
Erbe utilizzate: Parietaria, Granturco, Gramigna.
Preparare un decotto versando 4g di Parietaria, 30g di peli di pannocchia di

Granturco, 30g di Gramigna.
Far bollire per 10 minuti e consumare più volte al giorno.

Influenza
Erba utilizzata: Sambuco nero.
Versare in una tazza d'acqua calda 2 cucchiaini di fiori di Sambuco nero.
Bere più volte al giorno 1-2 tazze della bevanda, ben calda.
La radice di Sambuco nero, bollita nel vino e bevuta, è utile contro il morso dei serpenti.

Diabete
Erba utilizzata: Galega.
Mettere in infusione, in una tazza di acqua bollente, 5g di parti secche di Galega e bere la tisana dopo i pasti. Ha la proprietà di abbassare il tasso di glicemia nel sangue.

Cirrosi epatica e Albumina
Erba utilizzata: Cipolla.
Versare in 1 litro di vino bianco 2-3 cipolle fresche e 100g di miele, lasciar macerare per 3 giorni in un vaso chiuso ermeticamente. Bere l'infuso ottenuto in piccole quantità, 2-3 volte al giorno.

Insonnia
Erba utilizzata: Lavanda.
Versare in una tazza d'acqua bollente 2 cucchiai di fiori di Lavanda e bere la tisana prima di coricarsi.
Per stimolare il sonno è anche efficace fare un bagno caldo, versando nell'acqua della vasca 1 g di fiori per ogni litro d'acqua.

Acne giovanile
Erba utilizzata: Bardana.
Si schiacciano finemente i fiori e le radici della Bardana, si versano in acqua bollente e si applicano degli impacchi caldi del preparato ottenuto sul foruncoli.

Pelle grassa e punti neri
Erbe utilizzate: Caledonia, Gramigna.
Lasciar macerare per una notte, in 1 litro d'acqua, un pizzico di Caledonia fresca e un pizzico di radice di Gramigna. Applicare la lozione ottenuta direttamente sulla pelle.

Depurazione della pelle e del sangue
Erba utilizzata: Ortica.
Far bollire 150g di Ortica in 1 litro d'acqua, fino ad ottenere 1/3 di litro di decotto. Far raffreddare e bere più volte al giorno.
L'Ortica è usata per rinforzare e tingere i capelli, per combattere la forfora.

"FRAGOLINO"

(liquore di fragole)

Attrezzatura: contenitori di vetro

Ingredienti:
fragole di montagna 500g,
alcool = 1 1
zucchero 700g
acqua = 1

Procedimento:
Lavare ed asciugare le fragole, e farle macerare nell'alcool da 1 a 2 settimane. Sciogliere lo zucchero nell'acqua ed unire lo sciroppo alle fragole, lasciandole macerare per un'altra settimana. Versare poi il liquore ottenuto nelle bottiglie.
Dopo 3 settimane si può consumare il fragolino.

"FRASCAREGLIE"

(pastina di farina e acqua)

Attrezzatura: bicchiere e pentola

Ingredienti:
farina = 400g

1 ramoscello di rosmarino o di ulivo
acqua

Procedimento:

Procurarsi un ramo di rosmarino o di ulivo, immergerlo in un bicchiere d'acqua e schizzarlo sulla farina: si formeranno delle palline. Passare la pasta a setaccio per eliminare la farina superflua, farla seccare su una spianatoia e utilizzarla per la preparazione di minestra in brodo.

"LAINA CO' GLI CICI"

(pasta casareccia e ceci)

Attrezzatura: pentola e "pignata"

Ingredienti:
farina = 1/2Kg
ceci = 200g
olio
sale

Procedimento:

Far cuocere i ceci nella "pignata" accanto al focolare per circa 2 ore, dopo averli precedentemente lasciati a mollo per una notte. Preparare la "laina", impastando la farina con l'acqua e un pizzico di sale. Lavorare la pasta fino ad ottenere una sfoglia, arrotolarla, tagliarla a strisce non troppo sottili e lasciarla asciugare. Far soffriggere in una pentola l'olio e la cipolla tagliata finemente, unire un cucchiaio di salsa di pomodoro, aggiungere i ceci, la pasta ed ultimare la cottura.

"MARZOLINE"

(formaggio di capra)

Attrezzatura: recipiente "fuscelle"

Ingredienti:
1 I di latte di mucca o 1/2 1 di capra,
caglio

Procedimento:

Versare in una scodella il latte, il caglio sciolto nell'acqua e lasciar cagliare per circa 2 ore. Separare il siero dalla cagliata, mettere l'impasto nelle fuscelle e farlo asciugare. Disporre le marzoline in un contenitore: possono essere consumate fresche o conservate sotto sale.

"MENESTA CO' OSSELE
E COTENA DI MAIALE"

(scarola con ossi e cotica di maiale)

Attrezzatura:tegame di coccio"tianu"

Ingredienti:
ossele e cotena 50Og,
formaggio maturo di pecora grattugiato 1 cucchiaio
cipolla 1
patate = 2
sedano =1
aglio = 1
sale
" cappuccia" (verza)

Procedimento:
Lavare e sbollentare la "cappuccia" In una pentola con acqua far cuocere le "ossele e cotena", il sedano, la cipolla, le patate, l'aglio.
A cottura ultimata aggiungere la verdura, il formaggio grattugiato e lasciar insaporire.

"MENESTA E FASURI"

(verdura di campo e fagioli)

Attrezzatura: "pignata", "tianu"

Ingredienti:
fagioli = 200g,
verdura di campo 400g,
olio
aglio
sale

Procedimento:

Cuocere i fagioli per circa 2 ore a fuoco lento accanto al focolare "sobbotando" di tanto in tanto. Nel frattempo sbollentare la verdura e far rosolare in un tegame l'aglio nell'olio. Ultimata la cottura dei fagioli, versarli nel tegame insieme alla verdura tagliata a pezzi, salare e far insaporire per 5-10 minuti.

"MPANECATA"

(pane cotto e fagioli)

 

Attrezzatura: "pignata"

Ingredienti:
fagioli secchi = 300 g.
pane secco = 200g
sale
acqua
olio

Procedimento

"Scegliere" e lavare i fagioli, e poi, lasciarli a bagno in acqua per una notte.
Dopo di che, scolarli e metterli in una "pignata" facendo attenzione a ricoprirlli con acqua; portare ad ebollizione facendoli cuocere per circa 2 ore accanto al focolare, "sobbotando" di tanto in tanto. Completata la cottura, aggiungere il sale. Preparare in un piatto una fetta di pane raffermo, aggiungere i fagioli con un po' d'acqua di cottura e condire con olio d'oliva.

"NOCINO"

(liquore di noci)

Attrezzatura: contenitore di vetro

Ingredienti:
25 noci verdi (raccolte la notte di S. Giovanni),
11. di alcool
500 g. di zucchero
1/2 I. di acqua
vino rosso

Procedimento:
Lavare ed asciugare le noci, dividerle a metà senza sgusciarle e sistemarle in un contenitore. Aromatizzare con vino rosso; quindi aggiungere l'alcool, chiudere ermeticamente e lasciare macerare le noci per circa 40 giorni. Preparare lo sciroppo sciogliendo lo zucchero nell'acqua, aggiungerlo al liquore e far macerare per altre due settimane. Filtrare il liquore, travasarlo nelle bottiglie e farlo invecchiare in un luogo fresco e buio per circa un mese.

"PAPPAROCCHIO"

(polenta spignese)

Attrezzatura: mestolo di legno, paiolo di rame

Ingredienti:
acqua = 2L
sale = 1 cucchiaio
farina di mais = 60Og
olio = 1 cucchiaio

Procedimento:

Versare l'acqua nel paiolo dì rame, salare e portare ad ebollizione. Prima che l'acqua bolla,
aggiungere l'olio e cominciare a versare a pioggia la farina, mescolando affinché non si formino grumi. Lasciar cuocere per tre quarti d'ora, mescolando frequentemente con il mestolo di legno. Generalmente si mangia accompagnata con carne al sugo.

"PIZZA CON LE CIGOLE"

(pizza con lardo di maiale)

Attrezzatura: "cigole" (ricavate dalla preparazione della sugna), "tiella"

Ingredienti:
farina =50Og
lievito di birra
acqua
sale
pepe

Procedimento:
Disporre la farina a fontana, aggiungere il lievito, il sale, il pepe, l'acqua e "lavorare" fino ad ottenere un impasto morbido. Coprire il tutto e far riposare per un'ora. Unire le "cigole" all'impasto, mischiando bene, stendere la pasta in una teglia unta con la sugna e farla lievitare ancora per un paio d'ore. Quando la pasta è gonfia informare e cuocere per un'ora.

"RICOTTA"

Attrezzatura: "fuscelle" (formine bucherellate)

Ingredienti:
5 litri di siero di formaggio, paiolo
¼ di latte,

Procedimento:
Recuperare il siero del formaggio fresco e lasciarlo cuocere a fuoco lento in un paiolo con latte, fino ad inizio dell'ebollizione. Si raccoglie il composto con un colino e si rovescia nelle "fuscelle" per far fuoriuscire l'acqua. Si lascia asciugare e si mangia fresca o conservata sotto sale.

"SALSA DI POMODORO"

Attrezzatura: pentolone, fornellone, macchina tappa bottiglie, macchina passa pomodoro,bidone

Ingredienti:
pomodori rossi e maturi
basilico (facoltativo),
bottiglie vuote,tappi di metallo

Procedimento:

Lavare i pomodori precedentemente selezionati, sbollentarli nel pentolone, scolarli velocemente e macinarli. La salsa ottenuta viene versata nella bottiglia dove già sono state messe foglioline di basilico. Dopo aver chiuso ermeticamente le bottiglie, si sistemano in un bidone e si lasciano bollire per '30 minuti. Le bottiglie vanno prelevate quando l'acqua sì sarà raffreddata.

"SCARCIOFFELE"

(carciofi ripieni)

Attrezzatura:tegame di coccio "tianu"

Ingredienti:

carciofi: 8
salsiccia o carne macinata 10Og
finocchio
menta
aglio = uno spicchio
formaggio grattugiato 5Og
1 uovo
mollica di pane una cucchiaiata
sale
olio, acqua
olive
"cappuccia" (verza)

Procedimento:
Pulire i carciofi eliminando le foglie più dure. Tagliare la salsiccia a dadini molto piccoli, aggiungere le foglie di finocchio selvatico e di menta, le olive snocciolate, l'aglio triturato finemente, l'uovo, la mollica di pane sbriciolata e il parmigiano. Salare e mescolare il tutto. Allargare le foglie dei carciofi e distribuire nel loro interno un po' del composto preparato. Disporre i carciofi in un tegame e ricoprirli con foglie dì "cappuccia", aggiungere olio, acqua e sale e lasciare cuocere per circa 40 minuti.

"STRANGOLA PREVETJE"

(gnocchi senza patate)

Attrezzatura: spianatoia, schiacciapatate

Ingredienti:
patate = 50Og
uova = 2
formaggio grattugiato= una manciata
farina = Q.B.
sale

Procedimento:

Lessare le patate dopo averle lavate, sbucciarle e passarle nello schiacciapatate. Mettere su una spianatoia la purea ottenuta, mescolarla con uova, formaggio, sale, farina e lavorare. Suddividere l'impasto ottenuto in tocchetti, che si assottigliano con le mani e si arrotolano come un grissino.
Indi si ritagliano delle palline e si forma, schiacciando con il dito, lo gnocco.

"STRUFFOLI"

(palline di pasta frolla con miele)

Attrezzatura:"sartagna"

Ingredienti:
uova = 2
cucchiai di zucchero= 2
farina
miele
olio

Procedimento:

Mescolare la farina, lo zucchero e le uova e lavorare l'impasto fino a che prenda una consistenza morbida e compatta. Suddividere l'impasto in tocchetti, arrotolarli sotto le mani, fino a formare cilindretti lunghi e sottili. Da questi si ricavano piccole palline che si fanno cuocere nell'olio bollente, fino a quando assumono una colorazione dorata. Sciogliere il miele in una pentola, aggiungere le bucce grattugiate di un'arancia, versare gli struffoli e mescolare. Disporli in un vassoio.

"ZEPPOLE"

(ciambelle di farina fritte)

Attrezzatura: "sartagna"

Ingredienti:
farina = 1/2kg,
lievito
sale
olio
acqua
zucchero (facoltativo)

Procedimento:

Mescolare in una scodella farina, acqua, sale e lievito (precedentemente sciolto in acqua tiepida), fino ad ottenere una pastella liquida che si farà lievitare per circa un'ora. Versare varie cucchiaiate dell'impasto nella "sartagna" in olio bollente e farle cuocere fino a quando non sono dorate. Cospargere le zeppole di zucchero.

"ZEPPOLONE"

(tortino di verdure di campo)

Attrezzatura: "sartagna"

Ingredienti:
cicoria di campo = 400g.,
aglio = 1 spicchio
menta = 3 foglioline
farina di grano o di mais= 4 cucchiai
aceto = 1 spruzzata
peperoncino (facoltativo)
olio

Procedimento:

Lavare e bollire la cicoria, strizzarla per bene e sminuzzarla finemente. In una "sartagna" far soffriggere olio e menta, aggiungere la cicoria, salare e far insaporire. Quando la cicoria è quasi cotta cospargerla di farina; mescolare e schiacciare con la forchetta, facendo assumere all'impasto la forma di una frittata. Rivoltare entrambi i lati fino a completa cottura. Se non si consuma al momento, aggiungere una spruzzata di aceto.